Foodreportagen Marion Trutter

___________ Food-Reportagen Marion Trutter ________

Ferran Adrià - Surrealist der katalanischen Küche

Es fängt alles ganz harmlos an: Du führst eine Gabel mit Roter Beete zum Mund in Erwartung dieses ganz bestimmten Aromas. Ein zarter Biss - und die Welt gerät aus den Fugen: Das schmeckt zuckersüß und nach Wald, ist mild und weich und gleichzeitig stoßen sich die Zähne an etwas Hartem. Schon sind die Sinne verwirrt - was auch kein Wunder ist, wenn der Koch in Rote-Beete-Scheiben eine Himbeere einpackt und in dieser eine Pistazie versteckt.

"Ich will in den Leuten Emotionen wecken, sie überraschen", gesteht Ferran Adrià, der Surrealist unter den katalanischen Köchen. Und dann sinniert er, dass ihm das Wort magia für seine Kochkunst am besten gefällt: "Magie ist alles, was man nicht erklären kann."

Der Küchenmagier wirft alle herkömmlichen Erwartungen an Geschmack und Konsistenz über den Haufen und wer sich auf ein Menü bei Adrià einlässt, erlebt ein sinnliches Abenteuer nach dem anderen: Tintenfischravioli, deren Geschmack im hinteren Gaumen als Estragonbombe explodiert, eine Mousse aus Muschelfleisch, umhüllt von hauchdünnem Schweinespeck, oder jene tückische Kreation, die sich zuerst als heiße Erbsensuppe ausgibt, dann aber plötzlich eiskalte Minz-Emulsion über die Zunge schickt.

Seit 25 Jahren kocht Adrià im Restaurant El Bulli in einer Bucht bei Roses, vor 22 Jahren kaufte er den Laden gemeinsam mit seinem Sozius Juli Soler. Seitdem will Ferran einfach nur eines: "Kochen, wie es mir Spaß macht, und gut leben." Inspirationen holt sich der 42-jährige vor allem auf seinen Reisen um die Welt: "Jeder Ort kann dich irgendwie überraschen," sagt er und die Unberechenbarkeit New Yorks hat es ihm besonders angetan. "Wie die Modeschöpfer kreieren wir jedes Jahr einen neuen Stil," erklärt Adrià. Im vergangenen Jahr standen warme Gelees ganz oben auf der Liste. Was den Gast aber im Jahr 2006 erwartet, wird man erst wissen, wenn El Bulli im April wieder die Tore öffnet.

Göttliche Lust: Andalusien
© Marion Trutter, erschienen in ELLE bistro

Manolo lächelt so weise, als kenne er dieses Spiel schon seit mehr als 300 Jahren. Mit artistischem Dreh bahnt sich der Kellner der Bar El Rinconcillo seinen Weg durch die Menge und jongliert alle paar Minuten neue Tapas heran. Der gute Mann ahnt, dass sich derlei frühabendliche Schlemmerei noch rächen wird, denn Neulinge machen in Andalusien fast immer den gleichen Fehler: Mit müde gelaufenen Füßen folgen sie den Einheimischen nach langem Schlendern durch Gassen und Winkel in eine Tapas-Bar, stärken sich ausgiebig mit luftgetrocknetem Schinken und Chorizo-Wurst, Anchovis und ausgebackenen Fischchen, Spinat mit Kichererbsen und Kaninchen in Knoblauch. Dazu genehmigt man sich ein, zwei Gläschen trockenen Fino-Sherry und schon geht s weiter in die nächste Bar.

Die Sevillanos machen das genau so. Was, beim Bacchus, sollte daran also falsch sein? Die Antwort ergibt sich ganz von selbst, wenn die spanischen Freunde dann so gegen 22 Uhr zum Gehen auffordern: Vamos a cenar auf zum Abendessen. Spätestens dann wird klar: Die Tapas-Tour war erst der Anfang einer kulinarischen Orgie und die Spanier wissen ganz genau, warum sie sich beim Tapas-Entrée klug zurück gehalten haben.

El Rinconcillo in der Calle Gerona ist die wohl älteste Taverne Sevillas. Seit 1670 treffen sich hier Adelige und Arbeiter, Künstler und Poeten, Geschäftsleute und Reisende, um genussvoll die Zeit zwischen Arbeit und Abendessen zu verkürzen. Wie Stalagtiten hängen luftgetrocknete Schinken von der Decke der Tapas-Höhle, darunter kleine Schirmchen , die das Outfit der Gäste vor Fettflecken schützen sollen. Die emaillierten Kacheln gehören angeblich noch zur Urausstattung genauso wie Manolo, der versichert, er sei schon immer da . Damit meint er, dass er seit bald 40 Jahren im Rinconcillo bedient.

Wahrscheinlich waren es die alten Araber, die bei ihrer Eroberung der Iberischen Halbinsel auch die Sitte mitbrachten, vor dem Essen viele kleine Vorspeisen zu servieren. Und auch sonst wäre die andalusische Küche ohne die Einflüsse aus dem Morgenland um einiges ärmer: Mit ihren raffinierten Bewässerungstechniken verwandelten die Araber die kargen Landschaften zwischen Atlantik und Mittelmeer in einen blühenden Garten und pflanzten Produkte an, die heute aus der spanischen Küche nicht mehr weg zu denken sind: Reis und Mandeln, Auberginen und Artischocken, Zitrusfrüchte, Safran und Zimt.

Aber nicht nur in der Küche atmet man in Andalusien bis heute den Zauber des Orients. Auf Schritt und Tritt zeigt sich, wie stark die Araber Kunst und Kultur ihrer neuen Heimat al-Andalus geprägt haben: Sie erbauten die Alhambra in Granada, die Moschee in Córdoba und den Palast Reales Alcázares in Sevilla mit seinen duftenden Gärten mitten in der Stadt. Arabischen Baumeistern verdankt Sevilla auch sein Wahrzeichen, den berühmten Turm La Giralda, den später die Christen ihrer Kathedrale einverleibten. Vom fast 100 Meter hohen Turm schweift der Blick über das verschachtelte Dächermeer der Altstadt bis hin zu den Ausläufern der Sierra Morena.

Unten in der Stadt wuselt es vom Frühjahr bis in den Spätherbst vor Touristen aus der ganzen Welt und so hat man in den vergangenen Jahrzehnten vor allem das einstige Judenviertel Sevillas, das Barrio Santa Cruz, herausgeputzt wie ein Freilichtmuseum. Selbst an glühenden Sommertagen bleibt es in den engen Gassen mit ihren schneeweiß gekalkten Häusern erträglich kühl, Straßenschilder aus arabischen Kacheln weisen den Weg durch ein Labyrinth aus Patios und Plätzchen, aus Bougainvillea-Kaskaden und überbordenden Blumenkübeln. Kitsch und Kunsthandwerk, Bars und Bistros gibt es hier in Hülle und Fülle und wer das echte Sevilla sucht, hat es nicht weit ins Viertel La Macarena oder auch ins ehemalige Zigeunerquartier Triana auf der anderen Seite des Guadalquivir. Nur am Ufer des Flusses hat sich längst der Zeitgeist breit gemacht. Hier sippelt die Jugend am Abend auf luftigen Bar-Terrassen ihren Mojito oder Caipirinha, bevor es weiter geht in die Disco.

Wie überall im Lande schaffen es die Spanier auch in Sevilla immer wieder, religiöse Hingabe und sinnliche Genüsse aufs Kurioseste zu verbinden. Da ist zum Beispiel Padre Luis Lezama: Vor rund 30 Jahren hatte es sich der katholische Priester zur Aufgabe gemacht, mit einer kleinen Taverne in Madrid gefährdete Jugendliche von der Straße zu holen. Das Essen war nicht schlecht und so kamen bald auch andere Gäste. Mittlerweile besitzt der Kirchenmann eine ganze Reihe von Nobel-Restaurants von Madrid bis Washington. Die Taberna del Alabardero in Sevilla ist ein Ableger dieses göttlichen Gourmet-Imperiums und bei all dem findet der fromme Mann auch noch Zeit für seine kirchlichen Aufgaben: Erst jüngst vollzog Padre Lezama höchstselbst bei seinem Maître, Javier Velázquez, und dessen Braut Cinta die kirchliche Trauung. Die Flitterwochen sind vorbei und nun darf sich der Gast vom frisch gebackenen Ehemann die Tagesgerichte empfehlen lassen, etwa mit Seespinne gefüllte Crêpes oder Adlerfisch (corvina), eine Spezialität des Hauses.

Frische Ingredienzen für Neukreationen wie für einfache Tapas finden die Köche Andalusiens quasi vor der Haustür: Atlantik und Mittelmeer sind nicht weit, Obst und Gemüse wachsen in den Niederungen des Guadalquivir, während das hügelige Land in Richtung Osten bis weit hinein in die Provinzen Córdoba und Jaén fast nur eines hervorbringt: bis zum Horizont Olivenbäume in langen Reihen, nur unterbrochen durch Mohnfelder wie Feuerteppiche und hier und da ein paar Kirsch- oder Mandelkulturen. Dazwischen leuchten als Farbtupfer die sorgsam gehegten Geranien vor den weiß gekalkten Wänden einzelner cortijos, der typisch andalusischen Gehöfte.

Einige der schönsten Anwesen haben sich bereits betuchte Lebenskünstler aus Madrid oder Marbella als Privatresidenzen gesichert und auch wer als Tourist sein Haupt besonders nobel betten möchte, findet dazu immer mehr Gelegenheiten in cortijos oder haciendas. Auf einem Hügel über dem Río Guadimar vor den Toren Sevillas liegt die Hacienda Benazuza, untergebracht in einem arabischen Landgut aus dem 10. Jahrhundert. Betört vom Duft der Orangen- und Jasminblüten kann man in der Luxusoase von einem Patio zum nächsten schlendern, zwischen Brunnen und Orangenbäumen seinen Cocktail schlürfen und sich mit allen Sinnen auf das Dinner vorbereiten.

In der Küche führt Spaniens surrealistischer Küchenkünstler Ferran Adrià sozusagen das Fernregiment: Der Chef des Restaurants El Bulli in Katalonien berät seinen Kollegen im Restaurant La Alquería und erarbeitet gemeinsam mit ihm das Menü. So findet man auf der Karte neben dem klassischen andalusischen Gazpacho aus Brot, Olivenöl und frischen Gemüsen auch einen Gazpacho mit Hummer und Basilikum, statt des volkstümlichen Bohneneintopfs mit Bauchfleisch schnürt der Chef aus hauchzarten Böhnchen und Speck kleine, mit Minze aromatisierte Päckchen und der Kaninchenrücken wird mit Tintenfisch gefüllt.

Gut, dass es nach derlei sinnlichen Eskapaden nur ein paar Stufen sind in die mit Antiquitäten und Kunstobjekten ausgestatteten Zimmer und Suiten. Noch ein Drink auf der Terrasse mit Blick über die silbern schimmernden Olivenhaine, dann kann man im Himmelbett in tiefe Träume sinken.

Im Land des Sherry-Bullen
© Marion Trutter, erschienen in Condor s Magazin

Der Sherry-Papst kommt mit dem Moped. In ganz Jerez kennt man die rote Motoguzzi und den Mann mit der Fliegermütze. 81 Jahre ist er alt, agil und drahtig wie ein junger Stierkämpfer, und statt Helm trägt er nur diese Kappe aus dem zweiten Weltkrieg. Hinter ihm thront als Sozius - in einem Käfig so rot wie die Maschine - Pico, ein kleiner, weißer Terrier. Kaum ein Tag vergeht, an dem die beiden nicht vor den Bodegas der Kellerei Pedro Domecq vorfahren. "Da kommt la nariz" heißt es dann: die Nase. Doch seinen Spitznamen trägt José Ignacio Domecq nicht etwa, weil er noch immer seine Nase in die Angelegenheiten der Firma steckt. Der alte Herr hat einfach den richtigen Riecher. Er gilt als bester Sherry-Verkoster der Welt, denn keiner versteht vom vino de Jerez so viel wie er, und seine Nase ist durch ihr fürstliches Format geradezu zum Schnüffeln geschaffen.

Heiliges Reich des Sherry-Papstes sind die Bodegas im Zentrum von Jerez, jene "Kathedralen des Weines" die mit ihren hohen, luftigen Bogenhallen in den fast immer wolkenlosen Himmel ragen. In der Stadt lagern insgesamt 120.000 Fässer Wein mit je 500 Litern Sherry oder Brandy: 60 Millionen Liter. Allein auf dem Gelände von Domecq, einer regelrechten Stadt in der Stadt, stehen 26 Bodegas. Größtes Gebäude ist die "Mezquita" - zu Deutsch Moschee - mit 40.000 Fässern Sherry.

Schon beim ersten Schritt in die heiligen Hallen erfaßt auch den Laien ein Schauer. Drinnen herrscht tatsächlich die Atmosphäre einer Kirche: Espartograsmatten verdunkeln die hochgelegenen Fenster, kühle, feuchte Luft steht in den langen Reihen von Fäßern, und in die Nase dringt dieser Duft, ohne den Don José Ignacio einfach nicht sein kann: nach Sherry - ob Fino, Oloroso oder Amontillado - und nach dem Jerezaner Brandy, der hier bei Domecq geboren wurde.

Seit Jahrtausenden hat der Wein im westlichen Andalusien Land und Leute geprägt. Die Phönizier brachten die ersten Reben ins Land, und schon die Römer exportierten jedes Jahr acht Millionen Liter vino de Jerez in ihre ferne Kapitale. Als britische Seefahrer vor rund 400 Jahren die erste Ladung Sherry vom nahen Hafen Cadiz nach Plymouth verschifften, war es um die Engländer geschehen: Sie verfielen dem süßen Fluidum und schickten ihre Handelsvertreter nach Jerez. Im 19. Jahrhundert war die Stadt fast schon eine britische Kolonie. Findige Geschäftsleute heirateten sich in die Sherry-Dynastien ein, und heute tragen viele Kellereien sogar englische Namen.

Alle großen Bodegas der Stadt liegen in Fußentfernung vom Zentrum, und alle bieten Führungen an: Pedro Domecq und Gonzáles Byass - die traditionellen Konkurrenten - weiter Sandeman, Williams & Humbert, John Harvey, Wisdom & Warter sowie Emilio Lustau. Wer sich bei Pedro Domecq einer Führung anschließt, hat gute Chancen, dem Sherry-Papst persönlich über den Weg zu laufen. Obwohl die Firma seit fast zwei Jahren in englischer Hand ist, bezeichnet sich José Ignacio Domecq noch immer als das "oberste Gericht", und er spricht fast poetisch von seinem geliebten Wein:

"Der Sherry birgt zwei Geheimnisse , philosophiert er. Das erste ist, daß aus der gleichen Traubensorte von der gleichen Lage bei gleichem Anbauprozeß zwei so grundsätzlich verschiedene Weine entstehen: der Fino und der Oloroso." Es braucht eine sehr geschulte Nase, um nach der ersten Fermentation zu erkennen, aus welchem Wein letztlich ein Oloroso werden wird und aus welchem ein Fino. Nur: Warum der Wein die eine Richtung einschlägt oder die andere - das kann selbst Don José Ignacio nicht erklären.

Um dann allerdings beim Endprodukt den Unterschied zu riechen, muß man kein Kenner sein: Herb und fast stechend dringt das Aroma des Fino durch die Nase. Er reift in den nur zu zwei Dritteln gefüllten Fässern unter einer dicken Hefepilzschicht, also ohne Sauerstoff. Der Oloroso dagegen atmet die laue Luft Andalusiens, er oxidiert mit Sauerstoff, sein zarter Duft streichelt förmlich die Sinne. Und das zweite Wunder, so der Sherrypapst, ist die Entwicklung vom Fino zum Amontillado: "Manch ein Wein überlegt es sich sozusagen auf dem Weg zum Fino noch einmal anders. Die Hefeentwicklung bricht ab, und heraus kommt ein milderer Sherry, irgendwo zwischen Fino und Oloroso."

Dann führt Hochwürden seine Gäste in die sacristía, das Allerheiligste seiner Kathedrale. "Sakristei" nennen die Kellermeister jenen Teil der Bodega, in dem sich berühmte Persönlichkeiten auf alten Fässern verewigt haben. Viele von ihnen hat Don José Ignacio selbst empfangen und mit ihnen so manchen Schluck gekostet. Paloma Picasso war hier und Charlton Heston, Lord Nelson und Napoleon, Alexander Fleming und diverse Alfonsos und Georges: spanische und englische Könige quer durch die Jahrhunderte.

Etwas melancholisch erinnert sich Don José Ignacio an vergangene Zeiten: "Viel kann ich Ihnen nicht erzählen", beginnt er mit einem Augenzwinkern, "nur von den letzten 81 Jahren: Vor fünfzig, sechzig Jahren hatte Jerez noch richtiges Großstadt-Flair - mehr als jede Provinzhauptstadt in Andalusien." Damals feierten die Sherry-Barone in ihren Villen rauschende Feste - gemeinsam mit Freunden und Kunden aus aller Welt. Die schönen Patrizierhäuser aus dem 18. Jahrhundert sind noch in der Stadt zu sehen, und wer einmal kreuz und quer durch die Weinregion fährt, kann in den Hügeln noch wahre Paläste erkennen, welche die oberen Tausend sich bauen ließen, etwa den vom Pariser Stararchitekten Garnier erbauten Palacio Pemartín, heute in der Hand von Sandeman.

Eine große Liebe galt in den vornehmen Familien den Pferden, vor allem den für ihr Temperament berühmten andalusischen cartujanos: Die Kartäuserpferde wurden schon im 18. Jahrhundert von Mönchen des Klosters La Cartuja gezüchtet und gelten heute als die bekannteste spanische Rasse. Auf der Plaza del Arenal in Jerez sollen schon vor fast 250 Jahren Reiterspiele stattgefunden haben, und bis heute gilt die Hohe Kunst zu Pferde auch als eines der touristischen Highlights in der Region.

Forum und Zentrum dieses Könnens ist die Königlich-Andalusische Schule der Reitkunst, die mit ihren Shows Besucher aus aller Welt von den Sitzen reißt. Unter dem Motto Wie tanzen die andalusischen Pferde legen Ross und Reiter jeden Donnerstagmittag ein wahres Ballett in die Arena. Die Veranstaltung ist fast immer ausverkauft, und wer zu spät kommt, kann bestenfalls noch die Ställe und die Sattelkammer besichtigen oder dem Sattlermeister in seiner Werkstatt einen Besuch abstatten (Real Escuela del Arte Ecuestre, Av. Duque de Abrantes, Tel. 31 11 11).

Auch die Festivitäten in Jerez drehen sich allesamt um Pferde oder Wein. Schon zu Don José Ignacios Jugendzeiten nutzten die lokalen Sherrydynastien sportliche Ereignisse rund ums Reiten, um ihre Markennamen bekannt zu machen. So ist die Feria del Caballo bis heute eines der wichtigsten Ereignisse im Jerezaner Jahreskalender mit Pferdespektakeln und Riesen-Jahrmarkt - gesponsert von Pedro Domecq. Im Gegenzug dafür ist das Herbstfest in Händen des großen Konkurrenten Gonzáles Byass. Zwar hatte der neue sozialistische Bürgermeister die alte Fiesta de la vendimia, das Weinernte-Fest, vor ein paar Jahren als ein Relikt großbürgerlicher Lebensart verbieten lassen, doch die neue Fiesta del otoño steht der alten mit ihrem traditionellen Pomp in nichts nach. Höhepunkt des Festes ist die pisa de la uva, das traditionelle Keltern der Trauben, das nach wie vor halb Jerez auf die Beine bringt.

Tausende von Menschen versammeln sich vor der Kathedrale, Fernsehteams wuseln durch die Menge, mit tiefem Vibrato huldigt der Conferencier dem Wein von Jerez. Lokale Schönheiten in Rüschengewändern balancieren auf ihren Hüften hohe, schmale Weidenkörbe mit Trauben. Stufe um Stufe schreiten sie zur Kathedrale hinauf, "an jenen heiligsten Ort unserer Stadt", wie die Stimme eine Spur zu salbungsvoll aus den Lautsprechern kündet. Korb für Korb weiht ein Priester die Trauben, bevor sie in den lagar kommen, die traditionelle Holzpresse mit Barfußbetrieb. Dort harren schon vier gestandene Männer ihrer ehrenvollen Aufgabe - mit rosigen Bäckchen und hochgekrempelten Hosen. Acht Männerbeine versinken langsam in einem Meer aus Früchten, wie in einem uralten Ritual beginnen sie zu treten, zuerst langsam, dann immer schneller - im Gleichschritt zum Takt der Musik. Chor und Orchester jubilieren und dann - das Publikum scheint für Minuten den Atem angehalten zu haben - schießt ein dicker Strahl aus der Presse hervor: der erste Most des Weinjahres - begleitet von der andalusischen Hymne.

Der moderne Alltag der andalusischen Weinbauern sieht allerdings anders aus. Längst haben Maschinen aus rostfreiem Stahl die traditionellen Holzkeltern abgelöst, und auch die schönen Weidenkörbe stehen längst im Museum, abgelöst durch kühle, grüne Plastikboxen, die sich meterhoch stapeln lassen und riesige Traubenberge transportieren können. Denn trotz sengender Hitze und spärlicher Regenfälle können die Weinbauern der Region pro Jahr bis zu 110 Millionen Kilo Trauben ernten, aus denen etwa 75 Millionen Liter Wein werden. Allein der Sherry-Gigant Sandeman keltert auf dem Weingut Cerro Viejo jeden Herbst innerhalb von 15 Tagen acht- bis neuntausend Tonnen Trauben.

Wie eine weiße Insel liegt das cortijo, das typische Anwesen im arabischen Stil, in den Hügeln. In schier unendlichen Reihen krallen sich knorrige Weinstöcke in den Boden. Die fast schneeweiße albariza-Erde saugt jedes Tröpchen Wasser auf wie ein Schwamm. Sie speichert das kostbare Naß bis in den Herbst hinein und gibt es langsam an die Pflanzen ab. In den letzten vier, fünf Jahren allerdings war über Andalusien fast nie eine Wolke zu sehen. Der Regen blieb aus, auch Sandeman mußte seine Produktion um gut die Hälfte drosseln.

Hin und wieder rauscht Jürgen Mundt aus Hamburg, der Geschäftsführer des Konzerns, mit seinem Jaguar durch die Weinberge, um nach dem rechten zu sehen. Mundt lebt seit 30 Jahren in Jerez, angezogen durch die Lebenslust der Region und seine Liebe zum Wein: "Es beginnt gleich morgens nach dem Zähneputzen", erzählt er: "Da trinken die Jerezanos ihr erstes Glas Fino. Und das geht dann den ganzen Tag so weiter... Stimmt. Schon am Vormittag sieht man sie in den Bars der Altstadt stehen, mit einem Fino in der linken Hand - und in der rechten eine tapa, eine dieser kleinen unwiderstehlichen Leckereien, die hinter langen Glastheken locken: gebratene Fische und Garnelen, Fleischbällchen in Tomatensauce, marinierte Meeresfrüchte, Tortilla aus Kartoffeln und Ei, Gemüse in Mayonnaise und andere Gaumenkitzler.

Gut dreißig Tapa-Bars drängeln sich in der Altstadt von Jerez, drei allein in der nur hundert Meter langen Calle Pescadería Vieja an der Plaza Arenal. Maurische Kacheln zieren Theke und Gastraum in der Bar Juanito. Flamenco-Musik übertönt die brabbelnden Stimmen der Gäste, die immer noch über den neuen Bürgermeister und das Ende des alten Weinfestes schimpfen. Am Wochenende stehen sie bis auf die Straße hinaus, müssen sich immer wieder von der dritten oder vierten Reihe zum Tresen durchdrängeln, um ein nächstes Glas Fino zu ergattern.

Nur am Nachmittag - so zwischen fünf und acht - ist Ruhe. Die Siesta fällt wie ein heiliger Schlaf über die Stadt, und erst wenn die Sonne lange hinter den Kirchen und Plazas versunken ist, erwachen die Jerezanos zu neuem Leben. Ein weiteres Gläschen Fino in der Tapa Bar, bei Juanito, El Cabildo oder in der Parra Vieja, dann erst zieht man weiter zum Abendessen. Denn vor halb zehn Uhr abends herrscht in den Restaurants gähnende Leere. Wer vorher kommt, wird mit einem Sherry verströstet, bis der Koch den Löffel in die Hand nimmt, und den würde José Antonio Valdespino auch keinem anderen überlassen. Gemeinsam mit seiner Frau Margarita Lopez de Carrizosa führt er La Mesa Redonda, das stilvollste Restaurant der Stadt mit dem Ambiente eines großbürgerlichen Herrenzimmers. Stolz zeigt der Chef die handgeschriebenen Kochbücher seiner Mutter und Großmutter, denen er auch die Rezepte für in Gazpacho gekochtes Kaninchen und eine Riesenauswahl Jerezaner Süßspeisen entnommen hat. Die zelebriert er nach alter Manier, und der Abend vergeht wie im Fluge.

Später dann ziehen die Jerezanos gerne hinüber an den Rand der Altstadt. In der Nähe der Stadtmauer liegt das Camino del Rocío, Flamenco-Kneipe und eine absolute Institution. Vor elf, halb zwölf Uhr nachts braucht man gar nicht aufzulaufen, dann aber füllt sich der Laden schlagartig. Die meisten Gäste sind Einheimische, sie kommen hübsch zurechtgemacht - die Herren im Anzug, die Damen mit dicken Klunkern - vielleicht um einen Geburtstag zu feiern oder ein Firmenjubiläum. Fisch gibt es hier und Sherry und Bier, einfach, aber gut, und Schlag Mitternacht geht plötzlich im ganzen Raum das Licht aus. Hell erleuchtet bleibt nur ein Altar über der Bühne. Der Kellner nötigt alle Gäste, sich zu erheben und stimmt die Hymne des Camino del Rocío an, der wohl bekanntesten Wallfahrt im südlichen Spanien. Der Chef der Kneipe ist Rociero, ein gläubiger Teilnehmer der Wallfahrt, und daß seine Frömmigkeit ihm jede Nacht ein paar Extra-Peseten einbringt, mag ihn wohl nicht stören.

Erst wenn die letzten Töne der Hymne verhallt sind, gehen die Lichter wieder an, die Gespräche der Besucher schwellen an in einem langsamen Crescendo, der Wein fließt in Strömen, und lokale Flamenco-Größen tremolieren sich mit Pathos in die Herzen der Besucher. Hier wird kein Touristen-Flamenco heruntergenudelt, sondern die authentische Musik der andalusischen Zigeuner zelebriert: klagend und melancholisch - und beileibe nicht leicht zu konsumieren. Die schwermütige arabische Melodik läßt die sengende Hitze Andalusiens spüren, die Lieder erzählen von Liebe und fast immer von Leid, von Schmerz und nie erfüllter Sehnsucht. Kein Wunder, daß in dieser Region der Sherry erfunden wurde...