_________________________ Schmankerl-Reportagen ________
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Ferran Adrià - Surrealist der katalanischen Küche
Es fängt alles ganz harmlos an: Du führst eine Gabel mit Roter Beete
zum Mund in Erwartung dieses ganz bestimmten Aromas. Ein zarter Biss
- und die Welt gerät aus den Fugen: Das schmeckt zuckersüß und nach
Wald, ist mild und weich und gleichzeitig stoßen sich die Zähne an etwas
Hartem. Schon sind die Sinne verwirrt - was auch kein Wunder ist, wenn
der Koch in Rote-Beete-Scheiben eine Himbeere einpackt und in dieser
eine Pistazie versteckt.
"Ich will in den Leuten Emotionen wecken, sie überraschen", gesteht
Ferran Adrià, der Surrealist unter den katalanischen Köchen. Und dann
sinniert er, dass ihm das Wort magia für seine Kochkunst am besten gefällt:
"Magie ist alles, was man nicht erklären kann."
Der Küchenmagier wirft alle herkömmlichen Erwartungen an Geschmack
und Konsistenz über den Haufen und wer sich auf ein Menü bei Adrià einlässt,
erlebt ein sinnliches Abenteuer nach dem anderen: Tintenfischravioli,
deren Geschmack im hinteren Gaumen als Estragonbombe explodiert, eine
Mousse aus Muschelfleisch, umhüllt von hauchdünnem Schweinespeck, oder
jene tückische Kreation, die sich zuerst als heiße Erbsensuppe ausgibt,
dann aber plötzlich eiskalte Minz-Emulsion über die Zunge schickt.
Seit 25 Jahren kocht Adrià im Restaurant El Bulli in einer Bucht bei
Roses, vor 22 Jahren kaufte er den Laden gemeinsam mit seinem Sozius
Juli Soler. Seitdem will Ferran einfach nur eines: "Kochen, wie es mir
Spaß macht, und gut leben." Inspirationen holt sich der 42-jährige vor
allem auf seinen Reisen um die Welt: "Jeder Ort kann dich irgendwie
überraschen," sagt er und die Unberechenbarkeit New Yorks hat es ihm
besonders angetan. "Wie die Modeschöpfer kreieren wir jedes Jahr einen
neuen Stil," erklärt Adrià. Im vergangenen Jahr standen warme Gelees
ganz oben auf der Liste. Was den Gast aber im Jahr 2006 erwartet, wird
man erst wissen, wenn El Bulli im April wieder die Tore öffnet.
Göttliche Lust: Andalusien
© Marion Trutter, erschienen in ELLE bistro
Manolo lächelt so weise, als kenne er dieses Spiel schon seit
mehr als 300 Jahren. Mit artistischem Dreh bahnt sich der Kellner
der Bar El Rinconcillo seinen Weg durch die Menge und jongliert alle
paar
Minuten neue Tapas heran. Der gute Mann ahnt, dass sich derlei frühabendliche
Schlemmerei noch rächen wird, denn Neulinge machen in Andalusien
fast immer den gleichen Fehler: Mit müde gelaufenen Füßen
folgen sie den Einheimischen nach langem Schlendern durch Gassen
und Winkel in eine Tapas-Bar, stärken sich ausgiebig mit luftgetrocknetem
Schinken und Chorizo-Wurst, Anchovis und ausgebackenen Fischchen,
Spinat mit Kichererbsen und Kaninchen in Knoblauch. Dazu genehmigt
man sich
ein, zwei Gläschen trockenen Fino-Sherry und schon geht s
weiter in die nächste Bar.
Die Sevillanos machen das genau so.
Was, beim Bacchus, sollte daran also falsch sein? Die Antwort ergibt
sich ganz von selbst, wenn die
spanischen Freunde
dann so gegen 22 Uhr zum Gehen auffordern: Vamos a cenar auf
zum Abendessen. Spätestens dann wird klar: Die Tapas-Tour war erst der
Anfang einer kulinarischen Orgie und die Spanier wissen ganz genau, warum
sie sich beim Tapas-Entrée klug zurück gehalten haben.
El Rinconcillo
in der Calle Gerona ist die wohl älteste Taverne Sevillas.
Seit 1670 treffen sich hier Adelige und Arbeiter, Künstler und Poeten,
Geschäftsleute und Reisende, um genussvoll die Zeit zwischen Arbeit
und Abendessen zu verkürzen. Wie Stalagtiten hängen luftgetrocknete
Schinken von der Decke der Tapas-Höhle, darunter kleine Schirmchen ,
die das Outfit der Gäste vor Fettflecken schützen sollen. Die
emaillierten Kacheln gehören angeblich noch zur Urausstattung genauso
wie Manolo, der versichert, er sei schon immer da . Damit
meint er, dass er seit bald 40 Jahren im Rinconcillo bedient.
Wahrscheinlich
waren es die alten Araber, die bei ihrer Eroberung der Iberischen
Halbinsel auch die Sitte mitbrachten, vor dem Essen viele kleine Vorspeisen
zu servieren. Und auch sonst wäre die andalusische Küche ohne
die Einflüsse aus dem Morgenland um einiges ärmer: Mit ihren
raffinierten Bewässerungstechniken verwandelten die Araber die kargen
Landschaften zwischen Atlantik und Mittelmeer in einen blühenden
Garten und pflanzten Produkte an, die heute aus der spanischen Küche
nicht mehr weg zu denken sind: Reis und Mandeln, Auberginen und Artischocken,
Zitrusfrüchte,
Safran und Zimt.
Aber nicht nur in der Küche atmet man in Andalusien
bis heute den Zauber des Orients. Auf Schritt und Tritt zeigt sich,
wie stark die Araber Kunst und
Kultur ihrer neuen Heimat al-Andalus geprägt haben:
Sie erbauten die Alhambra in Granada, die Moschee in Córdoba
und den Palast Reales Alcázares in Sevilla mit seinen duftenden
Gärten
mitten in der Stadt. Arabischen Baumeistern verdankt Sevilla auch sein
Wahrzeichen,
den berühmten Turm La Giralda, den später die Christen ihrer
Kathedrale einverleibten. Vom fast 100 Meter hohen Turm schweift der
Blick über das
verschachtelte Dächermeer der Altstadt bis hin zu den Ausläufern
der Sierra Morena.
Unten in der Stadt wuselt es vom Frühjahr bis
in den Spätherbst vor
Touristen aus der ganzen Welt und so hat man in den vergangenen Jahrzehnten
vor allem das einstige Judenviertel Sevillas, das Barrio Santa Cruz,
herausgeputzt wie ein Freilichtmuseum. Selbst an glühenden Sommertagen
bleibt es in den engen Gassen mit ihren schneeweiß gekalkten
Häusern erträglich
kühl, Straßenschilder aus arabischen Kacheln weisen den
Weg durch ein Labyrinth aus Patios und Plätzchen, aus Bougainvillea-Kaskaden
und überbordenden
Blumenkübeln. Kitsch und Kunsthandwerk, Bars und Bistros gibt
es hier in Hülle und Fülle und wer das echte Sevilla sucht,
hat es nicht weit ins Viertel La Macarena oder auch ins ehemalige
Zigeunerquartier Triana
auf der anderen Seite des Guadalquivir. Nur am Ufer des Flusses hat
sich längst
der Zeitgeist breit gemacht. Hier sippelt die Jugend am Abend auf
luftigen Bar-Terrassen ihren Mojito oder Caipirinha, bevor es weiter
geht in
die Disco.
Wie überall im Lande schaffen es die Spanier auch
in Sevilla immer wieder, religiöse Hingabe und sinnliche Genüsse
aufs Kurioseste zu verbinden. Da ist zum Beispiel Padre Luis Lezama:
Vor rund 30 Jahren hatte es sich der
katholische Priester zur Aufgabe gemacht, mit einer kleinen Taverne
in Madrid gefährdete Jugendliche von der Straße zu holen.
Das Essen war nicht schlecht und so kamen bald auch andere Gäste.
Mittlerweile besitzt der Kirchenmann eine ganze Reihe von Nobel-Restaurants
von Madrid bis Washington.
Die Taberna del Alabardero in Sevilla ist ein Ableger dieses göttlichen
Gourmet-Imperiums und bei all dem findet der fromme Mann auch noch
Zeit für
seine kirchlichen Aufgaben: Erst jüngst vollzog Padre Lezama
höchstselbst
bei seinem Maître, Javier Velázquez, und dessen Braut
Cinta die kirchliche Trauung. Die Flitterwochen sind vorbei und nun
darf sich der Gast
vom frisch gebackenen Ehemann die Tagesgerichte empfehlen lassen,
etwa mit Seespinne gefüllte Crêpes oder Adlerfisch (corvina),
eine Spezialität
des Hauses.
Frische Ingredienzen für Neukreationen wie für
einfache Tapas finden die Köche Andalusiens quasi vor der Haustür:
Atlantik und Mittelmeer sind nicht weit, Obst und Gemüse wachsen
in den Niederungen des Guadalquivir, während das hügelige
Land in Richtung Osten bis weit hinein
in die Provinzen Córdoba und Jaén fast nur
eines hervorbringt: bis zum Horizont Olivenbäume in langen Reihen,
nur unterbrochen durch Mohnfelder wie Feuerteppiche und hier und
da ein paar Kirsch- oder Mandelkulturen.
Dazwischen leuchten als Farbtupfer die sorgsam gehegten Geranien
vor den weiß gekalkten
Wänden einzelner cortijos, der typisch andalusischen Gehöfte.
Einige
der schönsten Anwesen haben sich bereits betuchte Lebenskünstler
aus Madrid oder Marbella als Privatresidenzen gesichert und auch
wer als Tourist sein Haupt besonders nobel betten möchte, findet
dazu immer mehr Gelegenheiten in cortijos oder haciendas. Auf einem
Hügel über dem Río Guadimar
vor den Toren Sevillas liegt die Hacienda Benazuza, untergebracht
in einem arabischen Landgut aus dem 10. Jahrhundert. Betört
vom Duft der Orangen- und Jasminblüten kann man in der Luxusoase
von einem Patio zum nächsten
schlendern, zwischen Brunnen und Orangenbäumen seinen Cocktail
schlürfen
und sich mit allen Sinnen auf das Dinner vorbereiten.
In der Küche
führt Spaniens surrealistischer Küchenkünstler
Ferran Adrià sozusagen das Fernregiment: Der Chef des Restaurants
El Bulli in Katalonien berät seinen Kollegen im Restaurant La
Alquería
und erarbeitet gemeinsam mit ihm das Menü. So findet man auf
der Karte neben dem klassischen andalusischen Gazpacho aus Brot,
Olivenöl und frischen
Gemüsen auch einen Gazpacho mit Hummer und Basilikum, statt
des volkstümlichen
Bohneneintopfs mit Bauchfleisch schnürt der Chef aus hauchzarten
Böhnchen
und Speck kleine, mit Minze aromatisierte Päckchen und der Kaninchenrücken
wird mit Tintenfisch gefüllt.
Gut, dass es nach derlei sinnlichen
Eskapaden nur ein paar Stufen sind in die mit Antiquitäten und
Kunstobjekten ausgestatteten Zimmer und Suiten. Noch ein Drink auf
der Terrasse mit Blick über die silbern schimmernden Olivenhaine,
dann kann man im Himmelbett in tiefe Träume sinken.
Im Land des Sherry-Bullen
© Marion Trutter, erschienen in Condor s Magazin
Der Sherry-Papst kommt mit dem Moped. In ganz Jerez kennt man die
rote Motoguzzi und den Mann mit der Fliegermütze. 81 Jahre ist
er alt, agil und drahtig wie ein junger Stierkämpfer, und statt
Helm trägt er nur diese Kappe aus dem zweiten Weltkrieg. Hinter
ihm thront als Sozius - in einem Käfig so rot wie die Maschine
- Pico, ein kleiner, weißer Terrier. Kaum ein Tag vergeht, an
dem die beiden nicht vor den Bodegas der Kellerei Pedro Domecq vorfahren. "Da
kommt la nariz" heißt es dann: die Nase. Doch seinen Spitznamen
trägt José Ignacio Domecq nicht etwa, weil er noch immer
seine Nase in die Angelegenheiten der Firma steckt. Der alte Herr hat
einfach den richtigen Riecher. Er gilt als bester Sherry-Verkoster
der Welt, denn keiner versteht vom vino de Jerez so viel wie er, und
seine Nase ist durch ihr fürstliches Format geradezu zum Schnüffeln
geschaffen.
Heiliges Reich des Sherry-Papstes sind die Bodegas im Zentrum
von Jerez, jene "Kathedralen
des Weines" die mit ihren hohen, luftigen Bogenhallen in den fast immer
wolkenlosen Himmel ragen. In der Stadt lagern insgesamt 120.000 Fässer
Wein mit je 500 Litern Sherry oder Brandy: 60 Millionen Liter. Allein auf
dem Gelände von Domecq, einer regelrechten Stadt in der Stadt, stehen
26 Bodegas. Größtes Gebäude ist die "Mezquita" -
zu Deutsch Moschee - mit 40.000 Fässern Sherry.
Schon beim ersten Schritt
in die heiligen Hallen erfaßt auch den Laien
ein Schauer. Drinnen herrscht tatsächlich die Atmosphäre einer
Kirche: Espartograsmatten verdunkeln die hochgelegenen Fenster, kühle,
feuchte Luft steht in den langen Reihen von Fäßern, und in die
Nase dringt dieser Duft, ohne den Don José Ignacio einfach nicht
sein kann: nach Sherry - ob Fino, Oloroso oder Amontillado - und nach dem
Jerezaner
Brandy,
der hier bei Domecq geboren wurde.
Seit Jahrtausenden hat der Wein im westlichen
Andalusien Land und Leute geprägt.
Die Phönizier brachten die ersten Reben ins Land, und schon die
Römer
exportierten jedes Jahr acht Millionen Liter vino de Jerez in ihre ferne
Kapitale. Als britische Seefahrer vor rund 400 Jahren die erste Ladung
Sherry vom nahen
Hafen Cadiz nach Plymouth verschifften, war es um die Engländer
geschehen: Sie verfielen dem süßen Fluidum und schickten ihre
Handelsvertreter nach Jerez. Im 19. Jahrhundert war die Stadt fast schon
eine britische
Kolonie. Findige Geschäftsleute heirateten sich in die Sherry-Dynastien
ein, und heute tragen viele Kellereien sogar englische Namen.
Alle großen
Bodegas der Stadt liegen in Fußentfernung vom Zentrum,
und alle bieten Führungen an: Pedro Domecq und Gonzáles Byass
- die traditionellen Konkurrenten - weiter Sandeman, Williams & Humbert,
John Harvey, Wisdom & Warter sowie Emilio Lustau. Wer sich bei Pedro
Domecq einer Führung anschließt, hat gute Chancen, dem Sherry-Papst
persönlich über
den Weg zu laufen. Obwohl die Firma seit fast zwei Jahren in englischer
Hand ist, bezeichnet sich José Ignacio Domecq noch immer als das "oberste
Gericht", und er spricht fast poetisch von seinem geliebten Wein:
"Der Sherry birgt zwei Geheimnisse , philosophiert er. Das
erste ist, daß aus der gleichen Traubensorte von der gleichen
Lage bei gleichem Anbauprozeß zwei so grundsätzlich verschiedene
Weine entstehen: der Fino und der Oloroso." Es braucht eine sehr
geschulte Nase, um nach der ersten Fermentation zu erkennen, aus welchem
Wein letztlich ein Oloroso werden
wird und aus welchem ein Fino. Nur: Warum der Wein die eine Richtung
einschlägt
oder die andere - das kann selbst Don José Ignacio nicht erklären.
Um dann allerdings beim Endprodukt den Unterschied zu riechen, muß man
kein Kenner sein: Herb und fast stechend dringt das Aroma des Fino
durch die Nase. Er reift in den nur zu zwei Dritteln gefüllten
Fässern unter
einer dicken Hefepilzschicht, also ohne Sauerstoff. Der Oloroso dagegen
atmet die laue Luft Andalusiens, er oxidiert mit Sauerstoff, sein zarter
Duft streichelt
förmlich die Sinne. Und das zweite Wunder, so der Sherrypapst,
ist die Entwicklung vom Fino zum Amontillado: "Manch ein Wein überlegt
es sich sozusagen auf dem Weg zum Fino noch einmal anders. Die Hefeentwicklung
bricht ab, und heraus kommt ein milderer Sherry, irgendwo zwischen
Fino und
Oloroso."
Dann führt Hochwürden seine Gäste in
die sacristía, das
Allerheiligste seiner Kathedrale. "Sakristei" nennen die
Kellermeister jenen Teil der Bodega, in dem sich berühmte Persönlichkeiten
auf alten Fässern verewigt haben. Viele von ihnen hat Don José Ignacio
selbst empfangen und mit ihnen so manchen Schluck gekostet. Paloma
Picasso war hier und Charlton Heston, Lord Nelson und Napoleon, Alexander
Fleming und
diverse Alfonsos und Georges: spanische und englische Könige
quer durch die Jahrhunderte.
Etwas melancholisch erinnert sich Don
José Ignacio an vergangene Zeiten: "Viel
kann ich Ihnen nicht erzählen", beginnt er mit einem Augenzwinkern, "nur
von den letzten 81 Jahren: Vor fünfzig, sechzig Jahren hatte
Jerez noch richtiges Großstadt-Flair - mehr als jede Provinzhauptstadt
in Andalusien." Damals
feierten die Sherry-Barone in ihren Villen rauschende Feste - gemeinsam
mit Freunden und Kunden aus aller Welt. Die schönen Patrizierhäuser
aus dem 18. Jahrhundert sind noch in der Stadt zu sehen, und wer
einmal kreuz und
quer durch die Weinregion fährt, kann in den Hügeln noch
wahre Paläste
erkennen, welche die oberen Tausend sich bauen ließen, etwa
den vom Pariser Stararchitekten Garnier erbauten Palacio Pemartín,
heute in der Hand von Sandeman.
Eine große Liebe galt in den
vornehmen Familien den Pferden, vor allem den für ihr Temperament
berühmten andalusischen cartujanos: Die Kartäuserpferde
wurden schon im 18. Jahrhundert von Mönchen des Klosters La
Cartuja gezüchtet
und gelten heute als die bekannteste spanische Rasse. Auf der Plaza
del Arenal in Jerez sollen schon vor fast 250 Jahren Reiterspiele
stattgefunden haben,
und bis heute gilt die Hohe Kunst zu Pferde auch als eines der touristischen
Highlights in der Region.
Forum und Zentrum dieses Könnens ist
die Königlich-Andalusische Schule
der Reitkunst, die mit ihren Shows Besucher aus aller Welt von den
Sitzen reißt.
Unter dem Motto Wie tanzen die andalusischen Pferde legen
Ross und Reiter jeden Donnerstagmittag ein wahres Ballett in die
Arena. Die Veranstaltung
ist fast immer ausverkauft, und wer zu spät kommt, kann bestenfalls
noch die Ställe und die Sattelkammer besichtigen oder dem Sattlermeister
in seiner Werkstatt einen Besuch abstatten (Real Escuela del Arte
Ecuestre, Av.
Duque de Abrantes, Tel. 31 11 11).
Auch die Festivitäten in
Jerez drehen sich allesamt um Pferde oder Wein. Schon zu Don José Ignacios
Jugendzeiten nutzten die lokalen Sherrydynastien sportliche Ereignisse
rund ums Reiten, um ihre Markennamen bekannt zu machen.
So ist die Feria del Caballo bis heute eines der wichtigsten Ereignisse
im Jerezaner Jahreskalender mit Pferdespektakeln und Riesen-Jahrmarkt
- gesponsert
von Pedro Domecq. Im Gegenzug dafür ist das Herbstfest in Händen
des großen Konkurrenten Gonzáles Byass. Zwar hatte der
neue sozialistische Bürgermeister die alte Fiesta de la vendimia,
das Weinernte-Fest, vor ein paar Jahren als ein Relikt großbürgerlicher
Lebensart verbieten lassen, doch die neue Fiesta del otoño
steht der alten mit ihrem traditionellen Pomp in nichts nach. Höhepunkt
des Festes ist die pisa de la uva, das traditionelle Keltern der
Trauben, das nach wie vor halb Jerez auf die Beine
bringt.
Tausende von Menschen versammeln sich vor der Kathedrale,
Fernsehteams wuseln durch die Menge, mit tiefem Vibrato huldigt der
Conferencier
dem Wein von
Jerez. Lokale Schönheiten in Rüschengewändern balancieren
auf ihren Hüften hohe, schmale Weidenkörbe mit Trauben.
Stufe um Stufe schreiten sie zur Kathedrale hinauf, "an jenen
heiligsten Ort unserer Stadt",
wie die Stimme eine Spur zu salbungsvoll aus den Lautsprechern kündet.
Korb für Korb weiht ein Priester die Trauben, bevor sie in den
lagar kommen, die traditionelle Holzpresse mit Barfußbetrieb.
Dort harren schon vier gestandene Männer ihrer ehrenvollen Aufgabe
- mit rosigen Bäckchen
und hochgekrempelten Hosen. Acht Männerbeine versinken langsam
in einem Meer aus Früchten, wie in einem uralten Ritual beginnen
sie zu treten, zuerst langsam, dann immer schneller - im Gleichschritt
zum Takt der Musik.
Chor und Orchester jubilieren und dann - das Publikum scheint für
Minuten den Atem angehalten zu haben - schießt ein dicker Strahl
aus der Presse hervor: der erste Most des Weinjahres - begleitet
von der andalusischen Hymne.
Der moderne Alltag der andalusischen Weinbauern sieht allerdings
anders aus. Längst haben Maschinen aus rostfreiem Stahl die
traditionellen Holzkeltern abgelöst, und auch die schönen
Weidenkörbe stehen längst
im Museum, abgelöst durch kühle, grüne Plastikboxen,
die sich meterhoch stapeln lassen und riesige Traubenberge transportieren
können.
Denn trotz sengender Hitze und spärlicher Regenfälle können
die Weinbauern der Region pro Jahr bis zu 110 Millionen Kilo Trauben
ernten, aus denen etwa 75 Millionen Liter Wein werden. Allein der
Sherry-Gigant Sandeman
keltert auf dem Weingut Cerro Viejo jeden Herbst innerhalb von 15
Tagen acht- bis neuntausend Tonnen Trauben.
Wie eine weiße
Insel liegt das cortijo, das typische Anwesen im arabischen Stil,
in den Hügeln. In schier unendlichen Reihen krallen sich knorrige
Weinstöcke in den Boden. Die fast schneeweiße albariza-Erde
saugt jedes Tröpchen Wasser auf wie ein Schwamm. Sie speichert
das kostbare Naß bis in den Herbst hinein und gibt es langsam
an die Pflanzen ab. In den letzten vier, fünf Jahren allerdings
war über Andalusien fast
nie eine Wolke zu sehen. Der Regen blieb aus, auch Sandeman mußte
seine Produktion um gut die Hälfte drosseln.
Hin und wieder
rauscht Jürgen Mundt aus Hamburg, der Geschäftsführer
des Konzerns, mit seinem Jaguar durch die Weinberge, um nach dem
rechten zu sehen. Mundt lebt seit 30 Jahren in Jerez, angezogen durch
die Lebenslust der
Region und seine Liebe zum Wein: "Es beginnt gleich morgens
nach dem Zähneputzen",
erzählt er: "Da trinken die Jerezanos ihr erstes Glas Fino.
Und das geht dann den ganzen Tag so weiter... Stimmt. Schon
am Vormittag sieht man sie in den Bars der Altstadt stehen, mit einem
Fino in der linken Hand
- und in der rechten eine tapa, eine dieser kleinen unwiderstehlichen
Leckereien, die hinter langen Glastheken locken: gebratene Fische
und Garnelen, Fleischbällchen
in Tomatensauce, marinierte Meeresfrüchte, Tortilla aus Kartoffeln
und Ei, Gemüse in Mayonnaise und andere Gaumenkitzler.
Gut dreißig
Tapa-Bars drängeln sich in der Altstadt von Jerez, drei
allein in der nur hundert Meter langen Calle Pescadería Vieja
an der Plaza Arenal. Maurische Kacheln zieren Theke und Gastraum
in der Bar Juanito.
Flamenco-Musik übertönt die brabbelnden Stimmen der Gäste,
die immer noch über den neuen Bürgermeister und das Ende
des alten Weinfestes schimpfen. Am Wochenende stehen sie bis auf
die Straße hinaus, müssen
sich immer wieder von der dritten oder vierten Reihe zum Tresen durchdrängeln,
um ein nächstes Glas Fino zu ergattern.
Nur am Nachmittag - so
zwischen fünf und acht - ist Ruhe. Die Siesta fällt
wie ein heiliger Schlaf über die Stadt, und erst wenn die Sonne
lange hinter den Kirchen und Plazas versunken ist, erwachen die Jerezanos
zu neuem
Leben. Ein weiteres Gläschen Fino in der Tapa Bar, bei Juanito,
El Cabildo oder in der Parra Vieja, dann erst zieht man weiter zum
Abendessen. Denn vor
halb zehn Uhr abends herrscht in den Restaurants gähnende Leere.
Wer vorher kommt, wird mit einem Sherry verströstet, bis der
Koch den Löffel
in die Hand nimmt, und den würde José Antonio Valdespino
auch keinem anderen überlassen. Gemeinsam mit seiner Frau Margarita
Lopez de Carrizosa führt er La Mesa Redonda, das stilvollste
Restaurant der Stadt mit dem Ambiente eines großbürgerlichen
Herrenzimmers. Stolz zeigt der Chef die handgeschriebenen Kochbücher
seiner Mutter und Großmutter, denen
er auch die Rezepte für in Gazpacho gekochtes Kaninchen und
eine Riesenauswahl Jerezaner Süßspeisen entnommen hat.
Die zelebriert er nach alter Manier, und der Abend vergeht wie im
Fluge.
Später dann ziehen die Jerezanos gerne hinüber an
den Rand der Altstadt. In der Nähe der Stadtmauer liegt das
Camino del Rocío, Flamenco-Kneipe
und eine absolute Institution. Vor elf, halb zwölf Uhr nachts
braucht man gar nicht aufzulaufen, dann aber füllt sich der
Laden schlagartig. Die meisten Gäste sind Einheimische, sie
kommen hübsch zurechtgemacht
- die Herren im Anzug, die Damen mit dicken Klunkern - vielleicht
um einen Geburtstag zu feiern oder ein Firmenjubiläum. Fisch
gibt es hier und Sherry und Bier, einfach, aber gut, und Schlag Mitternacht
geht plötzlich im
ganzen Raum das Licht aus. Hell erleuchtet bleibt nur ein Altar über
der Bühne. Der Kellner nötigt alle Gäste, sich zu
erheben und stimmt die Hymne des Camino del Rocío an, der
wohl bekanntesten Wallfahrt im südlichen Spanien. Der Chef der
Kneipe ist Rociero, ein gläubiger
Teilnehmer der Wallfahrt, und daß seine Frömmigkeit ihm
jede Nacht ein paar Extra-Peseten einbringt, mag ihn wohl nicht stören.
Erst
wenn die letzten Töne der Hymne verhallt sind, gehen die Lichter
wieder an, die Gespräche der Besucher schwellen an in einem
langsamen Crescendo, der Wein fließt in Strömen, und lokale
Flamenco-Größen
tremolieren sich mit Pathos in die Herzen der Besucher. Hier wird
kein Touristen-Flamenco heruntergenudelt, sondern die authentische
Musik der andalusischen Zigeuner
zelebriert: klagend und melancholisch - und beileibe nicht leicht
zu konsumieren. Die schwermütige arabische Melodik läßt
die sengende Hitze Andalusiens spüren, die Lieder erzählen
von Liebe und fast immer von Leid, von Schmerz und nie erfüllter
Sehnsucht. Kein Wunder, daß in
dieser Region der Sherry erfunden wurde...