____________________________________ Sachtexte
Food ________
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Johannisbrot die verkannte Frucht
© Marion Trutter, erschienen in Culinaria - Spanische Spezialitäten
Schon in biblischen Zeiten wusste man um den Wert des Johannisbrotes
für die menschliche Ernährung. Johannes der Täufer soll
sich während seines Rückzugs in die Wüste von den 20
Zentimeter langen Schoten ernährt haben daher wohl der
Name. Griechen, Araber und Phönizier wogen mit den Samen des Hülsenfrucht-Gewächses
schon im Altertum Gold und Diamanten auf, denn die Kerne waren als
natürliche Maßeinheit wie geschaffen: Ein Same wiegt immer
genau 0,18 Gramm. Daraus wurde später 1 Karat (0,2 Gramm) abgeleitet
vom lateinischen Namen des Johannisbrotbaums (Ceratonia siliqua).
In späteren Jahrhunderten dagegen verlor das Johannisbrot an
Bedeutung, auf den Balearen und an der spanischen Mittelmeerküste
warf man die Früchte meist den Schweinen als Futter vor wie
Perlen vor die Säue. In Notzeiten brannte man daraus einen Ersatzkaffee,
und bis heute ist es ein wichtiger Bestandteil des Palo-Likörs
aus Mallorca.
Darüber hinaus kam das Johannisbrot auch als Carobe bekannt erst
in den letzten Jahren wieder zu Ehren, vor allem als Ersatzprodukt
für Zucker oder Kakao. Es hat wegen seines hohen Zuckeranteils
von bis zu 45 Prozent einen süßlichen Geschmack und enthält,
im Gegensatz zum öligen Konkurrenten aus der Kakaobohne, kaum
Fett, dafür umso mehr Mineralstoffe wie Calcium und Eisen. Außerdem
gilt es als verdauungsregulierend. Johannisbrotkernmehl eignet sich
sehr gut als Verdickungsmittel und wird vor allem in Naturkostprodukten
verwendet.
Was ist Lab?
© Marion Trutter, erschienen in Culinaria - Spanische Spezialitäten
Bei der Herstellung vieler Käsesorten wird die Milch durch Zugabe
von tierischem Lab (cuajo) zur Gerinnung gebracht. Lab wird in der
Magenschleimhaut von säugenden Kälbern, Schafen und Ziegen
gebildet und enthält das eiweißspaltende Enzym Chymosin,
mit dem die Jungtiere die Muttermilch verdauen.
Schon in der Antike war die Milchgerinnung durch tierisches Lab bekannt wohl
eine zufällige Entdeckung: Man verwendete damals Kälbermägen
zur Aufbewahrung und zum Transport von Milch, die sich dann auf wundersame
Weise verdickte. Später machte man sich diese Eigenschaft bewußt
zunutze, und schon die Römer verarbeiteten Milch mithilfe von
Kälberlab zu Käse. Entscheidend für die spätere
Konsistenz des Käses sind Labmenge und Gerinnungstemperatur: Je
mehr Lab und je höher die Temperatur (30 bis 45o Grad), desto
fester wird das Endprodukt.
Da der Käsekonsum immer weiter steigt, steht tierisches Lab nicht
mehr in ausreichernder Menge zur Verfügung. Versuche mit Schweine-
und Hühnerlab brachten keine befriedigenden Ergebnisse. Immer
häufiger setzen die Käsereien deshalb Labaustauschstoffe
ein, etwa mikrobielles Lab, das aus Schimmelpilzen gewonnen wird. In
vielen Ländern benutzt man schon mithilfe von Mikroorganismen
gentechnisch hergestelltes Lab. Dies ist in Spanien noch nicht erlaubt.
Geheimtipp für Gourmets: Cherimoyas
© Marion Trutter, erschienen in Tapas,
herausgegeben von der Handelsabteilung
des Spanischen Generalkonsulats in Düsseldorf (ICEX)
Spanien ist der weltweit größte
Produzent für Cherimoyas, die
in einem kleinen Gebiet Andalusiens wachsen. Die letzte Ernte
erbrachte rund 35.000 Tonnen der subtropischen Früchte. In
der nächsten Saison soll die edle Exotin auch in Deutschland
stärker vermarktet werden.
Die Cherimoya (auch Zucker- oder Rahmapfel genannt, span. chirimoya)
wird in Europa fast ausschließlich an der andalusischen Mittelmeerküste
angebaut, vor allem um die Orte Motril, Almuñécar und
Vélez-Málaga. Mehr als 90 Prozent der Ernte entfallen
auf die ertragreiche und widerstandsfähige Sorte Fino de Jete.
Vor allem wegen ihrer ungewöhnlichen Geschmacksnuancen findet
die Exotin auch im europäischen Ausland immer mehr Anhänger.
In der Saison 2001/02 exportierte Spanien rund 2000 Tonnen Cherimoyas,
mehr als ein Viertel davon nach Deutschland. Ab 2002/03 kommen Cherimoyas
auch mit der geschützten Herkunftsbezeichnung D.O. Chirimoya de
la Costa Tropical de Granada-Málaga auf den Markt. Gleichzeitig
will man mit gezielten Marketingstrategien auch in Deutschland für
weiter steigende Absatzzahlen sorgen.
Die ursprünglich aus den Subtropen Südamerikas stammende
Cherimoya ist etwa so groß wie eine Pampelmuse, hat eine grüne,
gleichmäßig gedellte Haut und weißes, cremiges Fruchtfleisch
mit schwarzen Kernen, die sich leicht herauslösen lassen. Genießer
beschreiben den Geschmack als eine süße Melange aus Ananas,
Banane und Erdbeeren mit Sahne. Zum Verzehr schneidet man die Frucht
der Länge nach auf, löst die Kerne heraus und löffelt
das delikate Fruchtfleisch heraus. Außerdem bereichert Cherimoya
exotische Fruchtsalate (zum Schutz vor Verfärbung mit Zitronensaft
beträufeln) sowie Cocktails und Milchmischgetränke.
Sherry - seit Jahrtausenden heißgeliebt
© Marion Trutter, erschienen in Condor's Magazin
Seinen Namen verdankt der Sherry den Arabern und dem Unvermögen
der Engländer, den Namen der Stadt Jerez, die bei den Arabern
Xeris hieß, richtig auszusprechen. Um nicht ihre britischen Zungen
zu verknoten, behalfen sie sich mit Sherry . Der Name
blieb, und mit ihm darf sich heute ausschließlich der Wein schmücken,
der im Dreieck zwischen Jerez de la Frontera und den Küstenstädten
Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María angebaut
wird. Die Spanier allerdings mochten sich an die Bezeichnung nie gewöhnen,
sie sagen schlicht und einfach Vino de Jerez.
Sherry wird gekeltert aus der Palominotraube und ist von Natur aus
zunächst trocken. Je nach gewünschtem Typ wird reiner Alkohol
zugegeben, um den Reifungsprozeß in eine bestimmte Richtung zu
lenken. Mildere bis süße Sorten ergeben sich dann durch
Zugabe von süßem Wein aus der Pedro-Ximénez-Traube.
Große Besonderheit des Sherry ist das solera-Verfahren, bei
dem Wein eines älteren Jahrganges in mehreren Stufen mit Sherry
jüngerer Jahrgänge vermischt wird. So entsteht ein Wein von
ständig etwa gleichbleibender Qualität.
Der Vino de Jerez wird in seiner Ursprungsregion auch zu
den Mahlzeiten getrunken: trocken zu Fisch, medium dry zu Fleisch
und süß zu Wild. Um auch dem deutschen Publikum entgegenzukommen,
entwickeln die großen Kellereien zur Zeit leichte Sommer-Sherrys
und arbeiten zum Teil sogar schon an Jahrgangsweinen.
Fino: heller, leichter, trockener Wein (15,5 bis
16,5 Prozent Alkohol) mit einem herben, manchmals ein wenig bitteren
Aroma.
Amontillado: bernsteinfarbener Wein, weich und
lieblich, wird meist als medium dry verkauft, also halbtrocken
(16 bis 18 Prozent Alkohol).
Oloroso: dunkler, kräftiger Wein, kommt meist
als Cream auf den Markt, das heißt als milder Dessertwein
mit einem größeren Anteil Wein aus Pedro-Ximenez-Trauben
(18 bis 20 Prozent Alkohol).
Manzanilla: heller, frischer Sherry aus Sanlúcar
de Barrameda, mit dem Aroma des Meeres (15,5 bis
16,5 Prozent Alkohol).
Food-Shopping in Sevilla
© Marion Trutter, erschienen in ELLE bistro
Schinken
Der beste luftgetrocknete Schinken Spaniens stammt vom schwarzen iberischen
Schwein, trägt die Qualitätsbezeichnung Jamón Ibérico
(auch pata negra gennant) und hat kleine weiße Pünktchen von den
Eicheln, mit denen die Schweine gefüttert werden. Der berühmteste
kommt aus Jabugo im Nordwesten Andalusiens. Nicht zu verachten ist aber auch
der luftgetrocknete Schinken weißer Schweine aus diversen Gegenden
Spaniens (Jamón Serrano). Hervorragende Qualität an Schinken
und Wurstwaren bietet Mesón Cinco Jotas (Castelar 1, Ecke Arfe).
Olivenöl
75 Prozent des spanischen Olivenöls stammen aus Andalusien. Besonders
fruchtig schmecken Öle aus den andalusischen Olivensorten Picual und Verdial.
Die beste Qualität kaltgepresster Öle mit einem sehr geringen Säuregehalt
trägt die Bezeichnung Aceite de oliva virgen extra . Auf Öle
spezialisiert ist La Tienda del Aceite (García de Vinuesa 31).
Wein
Andalusien ist vor allem für Sherry und Sherry-ähnliche Weine bekannt.
Süßweine stammen u.a. aus der Gegend um Málaga, ordentliche
Tafelweine vom Fass bekommt man fast überall. Eine gute Adresse für
Weinliebhaber mit großer Auswahl ist Don Vino (Asunción 68).
Süße Sünden
Schleckereien aus Mandeln und Honig, Zucker und Orangenessenz, Öl und
Gewürzen verdanken die Spanier zwar den Arabern, bewahrt wird dieses Erbe
aber vor allem in den christlichen Klöstern, die bis heute ihre hausgemachten
Süßigkeiten verkaufen. Produkte aus verschiedenen Klöstern
gibt es im Klosterladen El Torno an der Plaza del Cabildo. Das berühmte
Eigelbkonfekt Yemas de San Leandro kauft man direkt im Monasterio de San Leandro
(Plaza San Ildefonso 1). Im Monasterio de Santa Inés kann man die verschiedensten
süßen Backwaren erstehen (Doña María Coronel 5) und
Fruchtspezialitäten wie Marmeladen und kandierte Früchte bekommt
man im Monasterio de Santa Paula (Santa Paula 11).
Spargel das Königsgemüse
© Marion Trutter, erschienen in Culinaria - Spanische Spezialitäten
Für die alten Ägypter galt der Spargel als Götterspeise dies
belegen Hieroglyphentafeln aus dem Reich der Pharaonen. Als blandimentum
gulae ( Gaumenschmeichler ) bezeichnete später der
römische Zensor und Schriftsteller Cato das feine Gemüse.
In seinem Werk De agri cultura sind genaue Hinweise zum Anbau der feinen
Sprosse nachzulesen, und der römische Küchenmeister Apicius
empfahl in seinen Rezepten Spargel als appetitanregende Vorspeise,
die zusammen mit Ei und Pfeffer auch den Liebesgenuß steigern
sollte. Noch deutlicher pries Plinius den Spargel als Venus-Gemüse ,
das bei ausschweifenden Gelagen nicht fehlen durfte.
Nach der Römerzeit verschwanden die sündigen Stengel für viele
Jahrhunderte aus der Küche. Sie wurden nur noch hinter Klostermauern
angebaut und als Heilmittel gegen Rheuma, Hautkrankheiten und Herzbeschwerden
verwendet.
Nach Spanien führten im 8. Jahrhundert die Araber den Spargel
ein, in großem Stil kam er in Europa aber erst im 17. Jahrhundert
wieder zu Ehren. Der französische Sonnenkönig Ludwig
XIV. soll ihn besonders geliebt haben, und als der Bourbone Philipp
V. im Jahr 1700 den spanischen Thron bestieg, verhalf er dem Königsgemüse
zu neuem Ruhm auf der Iberischen Halbinsel.
Der berühmteste Spargel Spaniens kommt heute aus Navarra. Zwar
wirft Andalusien mit rund 50 000 Tonnen pro Jahr die größten
Spargelmengen auf den Markt, immerhin 23 000 Tonnen kommen aus der
Extremadura. Doch für spanische Feinschmecker ist Navarra-Spargel
die Krönung des Genusses auch wenn die Region nur etwa
17 000 Tonnen jährlich produziert.
Das Königsgemüse gedeiht auf den lockeren Schwemmsandböden der
Ebroauen besonders gut, da die Sonne den Boden gut durchwärmen kann und
das Wasser gut abfließt. In Navarra wird in erster Linie weißer
Spargel (Bleichspargel) angebaut, der eine intensive Pflege braucht. Diesem
Anspruch kommt die Kleinfelderwirtschaft der Region mit ihren Familienbetrieben
sehr zugute.
Der Wurzelstock des Spargels liegt etwa einen halben Meter unter
der Erde und bildet netzartige Verzweigungen aus. Daran entwickeln
sich im Frühjahr Seitentriebe, die der Erdoberfläche zustreben.
Um blendend weißen Bleichspargel zu erhalten, wird die Erde um
die jungen Spargel-Sprosse zu Hügelbeeten angehäuft, damit
die Triebe nicht mit Sonnenlicht in Kontakt kommen, denn sonst verfärben
sich die Köpfe zunächst violett, später grün.
Allerdings sagt die Färbung nichts über die Qualität des Spargels
aus. So schätzt man in Frankreich und vielen Regionen Spaniens besonders
den Grünspargel, da er etwas kräftiger schmeckt als Bleichspargel.
In vielen Gegenden ist auch würziger Wildspargel zu finden
Das weiße Gold wird in Navarra zwischen April
und Juni gestochen. Spargelernte ist nach wie vor reine Handarbeit,
in vielen Betrieben werden die zarten Stangen sogar noch von Hand geschält.
Navarra-Spargel (Espárrago de Navarra) mit dem Gütezeichen
D.E. (Denominación Específica) muß ganz
weiß, sehr zart und frei von Fasern sein. Der Großteil
wandert nach der Ernte sofort in die örtlichen Konservenfabriken,
denn Dosenspargel aus Navarra gilt in ganz Spanien als Delikatesse.
Begehrt und teuer sind vor allem dicke Exemplare mit einem Durchmesser
von mehr als drei Zentimetern.
Die spanische Küche weist jedoch kaum originelle Zubereitungsarten
für Spargel auf. Am häufigsten ißt man das Königsgemüse
mit Vinaigrette oder als espárragos con dos salsas (mit
zwei Saucen), einer hellen und einer mit Tomaten gefärbten Mayonnaise.
Erst die moderne Marktküche wagt sich auch an Kreationen mit frischem
Spargel meist nach französischem Vorbild.
Schlemmer-Frühstück:
Der richtige Start in einen kraftvollen Tag
© Marion Trutter, erschienen im Tchibo-Magazin
Frühstücken wie ein König, Mittagessen
wie ein Bürger,
Abendessen wie ein Bettelmann , rät der Volksmund. Und er
hat Recht: Wer sich morgens in aller Ruhe ein leichtes, leckeres
Frühstück gönnt, kommt aktiv und gut gelaunt durch den Tag.
Wer kennt das nicht: Morgens kurz im Stehen eine Tasse Kaffee und
ein halbes Brötchen hinunterschlingen und dann mit fliegenden
Fahnen aus dem Haus rennen. Schade eigentlich! Denn wer richtig frühstückt,
kann Körper und Seele zum Tagesstart regelrecht auftanken. Ein
ausgewogenes Frühstück sorgt nicht nur für Kraft und
Leistungsfähigkeit, es hebt auch die Stimmung. Und die paar Minuten
mehr, die Sie dafür brauchen, holen Sie tagsüber durch
die gewonnene Power locker wieder rein.
Echte Frühstückskönige wissen, dass nicht die Menge
der Speisen adelt, sondern die Qualität. Überfordern Sie
ihren Körper also nicht durch Berge an Weißbrot, fetten
Speck oder eine ganze Kanne Kaffee. Das Schlemmer-Frühstück
sollte zwar vielfältig, aber leicht sein.
Stoffwechsel und Verdauung kommen am besten in Schwung, wenn Sie
sich gleich nach dem Aufstehen einen Vitaminschub in Form von frisch
gepresstem Obst- oder
Gemüsesaft genehmigen. Die gleiche Wirkung erzielen ein Stück Obst
oder ein bunter Fruchtsalat. Experimentieren Sie ruhig: mal ein Orangen-Karotten-Saft,
mal ein Cocktail aus Orangen, Kiwis, Bananen und Rosinen. Auch ein Klecks Schlagsahne
ist erlaubt. Mit derlei Abwechslung macht man auch Kindern Lust auf ein gesundes
Frühstück.
Kohlenhydrate geben dem Körper Brennstoff für den Tag. Ob
Müsli, Corn Flakes, Knuspermischungen oder Brot am besten
sind Vollkornprodukte, da sie lange vorhalten und dem Körper nicht
nur Energie, sondern auch viele Vitamine, Mineralien, Spurenelemente
sowie Ballaststoffe zuführen. Vor allem die im vollen Korn enthaltenen
B-Vitamine sorgen den ganzen Tag über für Konzentration
und gute Laune.
Ein wahres Rundum-Fitness-Paket ist ein buntes Müsli aus frisch
geschroteten Körnern oder fertigen Flockenmischungen, das den
Körper auf einen Rutsch mit allen wichtigen Nährstoffen versorgt.
Die Inhaltsstoffe des Getreides werden übrigens am besten aufgeschlossen,
wenn man die Flocken bevor s zum Duschen ins Bad geht knapp
mit lauwarmem Wasser bedeckt und zehn Minuten quellen lässt. Dazu
kommen dann Nüsse, Rosinen, frische Früchte und Joghurt oder
Sahne. Einen besonderen Touch bekommt Ihr Frühstücks-Müsli
durch etwas Zimt, Honig oder einen Spritzer Zitronensaft.
Auch beim Brot gilt: Vollkornprodukte enthalten die meisten Nährstoffe,
aber natürlich schmeckt auch ein frisches Weißmehlbrötchen
oder eine Scheibe Toast wunderbar. Man ergänzt sie dann am besten
durch ballaststoffreiche Beläge oder einen Joghurt mit Leinsamen
und Obst. Herzhaft und köstlich schmeckt übrigens auch Vollkornbrot
aus dem Toaster. Probieren Sie doch mal frisch getoastetes Vollkornbrot
mit Butter, Tomatenscheiben und Sprossen. Die kleinen feinen Keime aus
dem Kühlregal oder selbst gezogen enthalten viele Vitamine
und Mineralien und schmecken auch gut in Kräuterquark sowie als
gesunde Garnitur auf Käse- oder Wurstbrot.
Als leichte und leckere Brotbeläge eignen sich Kräuterquark,
Frischkäse, Geflügelwurst, geräucherte Putenbrust oder
Corned Beef. Sie sind leichter verdaulich und damit weniger belastend
als fette Sorten. Und Energie, die Ihre Verdauung einspart, steht für
Konzentration und Leistungsfähigkeit zur Verfügung. Marmeladen
und Konfitüren geben dem Körper nur kurzfristig Energie und
enthalten meist sehr viel Zucker. Besser sind Brotaufstriche mit Nüssen
und Honig, die auch Mineral- und Nährstoffe liefern. Ein- bis
zweimal pro Woche können Sie sich auch ein Frühstücksei
schmecken lassen.
Und dazu gibt s ganz nach Lust und Laune ein, zwei Tassen Kaffee
oder Schwarztee. Die bringen den Kreislauf in Schwung und machen munter.
Mit verschiedenen Kräutertees kann man täglich neue Abwechslung
in die Tasse bringen. Und Kinder lieben natürlich Milch, Kakao
oder Ovomaltine im Winter am besten warm.
Die wichtigste Zutat für ein bekömmliches Frühstück
ist gratis: ein wenig Zeit. Und dann sind da noch jene Kleinigkeiten,
die Ihnen und Ihren Lieben ein Lächeln aufs Gesicht zaubern: Warum
nicht auch im Alltag mal das schöne Geschirr benutzen? Warum nicht
den Frühstückstisch mit einer netten Tischdecke, schönen
Servietten oder einem Blumenstrauß schmücken? So kommt Farbe
ins Leben und der neue Tag fängt schon viel bunter an.